021 - 66903810-11 info@farasardco.com

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

تاریخ نگهداري مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وي همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات اکولوژیکی وي را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداري مواد غذایی براي سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذاي او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه، جوندگان و حشرات و سرانجام باکتري ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذاي انسانها بوده اند. تعداد بسیاري از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدي خواهد بود.

موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند


تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران

ایران از جمله کشورهاي پیشکسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداري مواد غذایی است. نگهداري مواد غذایی به روش سنتی در مناطق مختلف کشور به طریق چال کردن در خاك و یا بسیاري از نقاط قرار دادن آنها در داخل زیرزمینهاي خنک و دور از نور رایج بوده است. قرائن موجود حاکی از استفاده از زیرزمینها در ذخیره موادغذایی در زمانهاي هخامنشی است از جمله مدارك موجود در مورد خنک کردن اماکن، وجود آثاري نظیر زاغه هاي نگهداري پنیر در آذربایجان همچنین باد گیرهاي حواشی کویر مرکزي ایران می باشد. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن، به وسیله دولت روسیه، در بندر انزلی براي شیلات شمال، ساخته شد. تأسیس آن به حدود سال 1920 ه. ش نسبت داده می شود. نوع مبرد در سیستم سرماسازي این واحد مخلوطی از آب و نمک می باشد.

طبقه بندي مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیري بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه تقسیم می کنند :

1- مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.

2- نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدت زمان نسبتا ًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

3- فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوص براي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ و شیر.

بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهاي به یکی از سه گروه نزدیکند که بسختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب براي زمان کمبود نگهداري شود در غیر این صورت دچار فساد و2 درصد از مواد غذایی تولید – ضایعات خواهد شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود 31 شده به علت عدم استفاده از روشهاي مناسب فرایند و نگهداري دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید.

بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا (اکسیژن)، موجودات ذره بینی(باکتري ها)، قارچها، کپکها، حشرات و آفات و جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید.

نگهداری به وسیله حرارت دادن :

حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد بیشتري دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

نگهداري بااستفاده از سرما :

در این روش، سرما واکنشهاي شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

نگهداري بااستفاده از خشک کردن :

نگهداري موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهاي نگهداري می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

نگهداري بااستفاده از روش تغلیظ :

براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضاي مناسب نگهداري می شوند .

نگهداري مواد غذایی بااستفاده از نمک:

امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادي دارد.

نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی :

بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دود دادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها


نگهداری به وسیله حرارت دادن :

حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد

بیشتري دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

نگهداري بااستفاده از سرما :

در این روش، سرما واکنشهاي شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب

توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

نگهداري بااستفاده از خشک کردن :

نگهداري موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهاي نگهداري می باشد. در این روش

آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

نگهداري بااستفاده از روش تغلیظ :

براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم

محصول کاسته می شود و در فضاي مناسب نگهداري می شوند .

نگهداري مواد غذایی بااستفاده از نمک:

امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادي دارد.

نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی :

بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را

بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و

آنتی بیوتیکها


نگهداری به وسیله تشعشع )میکروموج( :

نگهداري موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.

مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. براي مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی

از محصولات غذایی نزدیک به 01 درصد نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از

طریق مرزهاي آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به

طور معمول آنها را در سردخانه هاي موجود در مبادي ورودي و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج

برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و

عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهاي انجام شده، هر سال حدود از

محصولات کشاورزي و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن

انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداري آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد

میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداري غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداري غذا نامیده

میشود. که امکان دارد روشهاي گوناگون نگهداري نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن

شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما.

در تمام روشهاي مورد اشاره، نگهداري غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

1- از بین بردن میکروبها و جلوگیري از فعالیت آنها:

2- از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیري از ایجاد

ترکیبات شیمیایی؛

3- بسته بندي براي جلوگیري از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.

مثال:

براي قوطی کردن، ابتدا غذا را حرارت میدهیم تا هواي بین سلولی و محلول در غذا خارج شود. سپس

قوطی را از غذا پر و هواي سر آن را به نحوي خالی میکنیم. آنگاه در قوطی را تحت خلأ به طور غیر قابل

نفوذ میبندیم و در نهایت، آن را استریلیزه میکنیم )در مورد غذاهاي اسیدي پاستوریزه کردن کافی است(.

به این طریق با دو عمل اول اکسیژن را، که عامل اکسیداسیون غذا یا احیاناً جداره قوطی است، بیرون

میرانیم و با در بندي از ورود اکسیژن و هواي آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیري میکنیم. با استریل

و یا پاستوریزه کردن، عوامل فساد از جمله میکروبها و آنزیمهاي موجود در غذا از بین میروند و از آلوده

شدن مجدد غذا نیز جلوگیري میشود. با این روش انتظار میرود که غذا براي همیشه سالم بماند؛ ولی به

دلیل بعضی از فعل و انفعالات شیمیایی، که به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارد و به کندي عمل میکنند،

عمر پیش بینی شده براي بیشتر قوطیهاي غذا حدود دو سال ذکر میشود. در فرآیند انجماد و یخ زدن، براي

فعل و انفعالات شیمیایی و زیست شناختی آب آزاد بین سلولی را با کریستاله کردن غیر قابل استفاده

میکنند. در مورد خشک کردن و تغلیظ، مقدار آب را از حداقل مورد نیاز فعالیتهاي میکروبی یا شیمیایی

کمتر میکنند. در تخمیز و روشهاي شیمیایی نیز با بالا بردن مقدار اسیدیته یا مادة دیگر شیمیایی مانند

الکل، محیط را براي فعالیتهاي میکروبی و شیمیایی نامناسب میسازند.


روشهای کلی نگهداری مواد غذایی

به منظور نگهداري مواد غذایی به روشهاي گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:

1- جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:

الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛

ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛

پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهاي پایین، خشک کردن، ایجاد شرایط بیهوازي یا به کمک مواد شیمیایی؛

ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا اشعه.

2- جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودي مواد غذایی از راه:

الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

ب( جلوگیري یا به تأخیر انداختن واکنشهاي شیمیایی مانند جلوگیري از اکسیداسیون مواد غذایی با

استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

3- جلوگیري از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

روشهایی که براي کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روي فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا

واکنشهاي شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین،

چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودي مواد غذایی ادامه خواهد داشت. براي مثال

بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهاي متداول

نگهداري مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد

آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است.

منحنی رشد میکروبها در محیط مغذي

هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط براي رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند

یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهاي مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد

آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی

رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.

1- مرحله سکون: در این مرحله، رشدي صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش

مشاهده شود.

2- مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.

3- مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است.

4- مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.

5- مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.

6- مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.

7- مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.

در مورد بسیاري از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش

داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند

که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده براي مدتی باقی میماند.

مهمترین مسئله در نگهداري مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت

مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهاي متفاوتی

انجام گیرد:

1- کاهش میکرو ارگانیسمهاي عامل فساد تا حدي که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه

تعداد میکروبهاي موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.

2- اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهاي فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروي ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.

3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب براي رشد، مانند رطوبت، دماي نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود

عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.

4- ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهاي یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، براي رشد احتیاج به محیط کشت بهتري دارند. اغلب آمیزهاي از روشها براي تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداري مطلوب را افزایش میدهد.

در صنعت تولید غذا، نگهداري طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد

غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را براي مدت طولانی

نگهداري کرد . این روشها مخصوصاً براي نگهداري گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع

نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاري از روشهاي نگهداري طولانی مدت از غذاها شامل دودي

کردن هم می شود .

نگهداري مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم

ترشی گذاشتن می گویند .

نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا

جلوگیري نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیشاز 91 درصد

باشد، قادر است تا هر نوع باکتري را نابود کند . روش دودي کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی

اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود .

گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهاي رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقاي شمالی، قسمت جنوبی چین

و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان هاي مربوط به حلق و بینی

Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.

تحقیق نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتري است که در ماهی نمک سود

شده یافت می شود .

نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودي باکتري هاي موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و

همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازي

بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهاي نگهداري طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که

ضمن آن، از فساد غذا جلوگیري نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماري هاي

ناشی از غذا جلوگیري می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذي خود را حفظ نماید.

نگهداري طولانی مدتاز غذا به منظور جلوگیري رشد باکتري، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می

گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می

کند . برخی از این روشهاي نگهداري، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندي در خلا، کنسرو کردن و یا

اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودي کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن،

علاوه بر نگهداري طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین

این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتري ها

جلوگیري می نمایند .

گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودي هم می کنند. اگرچه دودي کردن به تنهایی براي

نگهداري طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می

کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیري به عمل می آورد.

-1 نگهداری مواد غذایی به روش انجماد :

انجماد یکی از روش هاي نگهداري مواد غذایی براي مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل

و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .

تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :

اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر از 91 - درجه سانتیگراد مثلاً در 01 - درجه در

فریزر حفظ و نگهداري شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداري مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداري

مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد

غذایی به نحوي مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به

تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه

ازدست رفتن تردي و آب داري و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب

نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهاي آمینه.

این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده

غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.

در اثر طولانی شدن زمان نگهداري به حالت انجماد هم کم و بیش مقداري از ویتامینها به خصوص مقدار

ویتامینهاي گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداري طولانی تر

باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهري طعم و رنگ و بطور کلی

خصوصیات کیفی کاسته می شود.

براي جلوگیري از این تغییرات نامطلوب می توان:

1- مواد غذایی را قبل از نگهداري در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و

اینها بعداً در طی زمان نگهداري محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در

مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که داراي تعدادي از انواع میکروبها هستند و هم محتوي مقداري

آنزیمهاي متفاوتند حائز اهمیت بیشتري است.

2- 2- در مواردي که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداري عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج

می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداري نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهاي محصول بوده و حاوي مقداري ویتامینهاي محلول در آب، مقداري مواد معدنی و مقداري اسیدهاي آمینه است.

3- 3- مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداري بیشتر از رطوبت خود

را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهاي آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداري شود.

4- 4- هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می

افتد.

5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد :

6- عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روي محصول ندارد، اما عواملی از

قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداري بعدي و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هر یک داراي اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادي زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی براي پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند.

7- بعضی از خانواده ها عادات دارند که مثلاً گوشت خریداري شده را در فریزر قرار داده و هر چند بار آنرا از فریزر خارج کرده و مقدار لازم را براي مصرف آن روز را از آن جدا کرده و بقیه را باز در فریزر می گذارند. و این کار را تا تمام شدن گوشت ادامه می دهند، اثرات نامطلوب این روش بر روي کیفیت محصول به حداکثر می رسد، بنابراین در عمل بهتر است گوشت را قبل از قرار دادن در فریزر به قطعات کوچک تقسیم نموده و حتی در صورت لزوم آنرا خرد کرده و به همان صورتی که بعداً مورد استفاده قرار می گیرد در آورده و در فریزر قرار داد، در این صورت اولا" عمل انجماد با سرعت بیشتري انجام می گیرد که مزایاي مربوط به این امر قبلاً ذکر شده است ، ثانیا" هنگام مصرف، لازم نیست تمام گوشت را از فریزر خارج کرد چون در این حالت هر بار مقداري از یخ ذوب شده و مجدداً در فریزر منجمد می شود و این انجماد و خارج شدن از حالت انجماد اثرات بسیار سوئی بروي کیفیت محصول دارد.

8- به تجربه ثابت شده که تغییرات ناچیز درجه حرارت کیفیت محصول را تغییر می دهد مثلاً اگر در

اول کار، گوشت در 91 - درجه سانتیگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 05 - درجه سانتیگراد برسد و باز به 91 -درجه افزایش یابد و این عمل چند بار صورت گیرد کیفیت محصول کاهش می یابد و طبعاً گوشت هاي یخ زده که از نقاط دور دست وارد کشور می شوند، ابتدا از کشتارگاه ها به کشتی و از کشتی به کامیونهاي حمل و نقل و سپس به مراکز توزیع... و از انجا به فروشگاه ها منتقل می شوند. در هر یک از این مراحل ممکن است تغییرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه این عوامل کیفیت محصول اولیه را کاهش دهد در حال که خود عمل انجماد اگر در شرایط مطلوب صورت گیرد تاثیر چندان سوئی بر روي محصول ندارد.

انجماد و تاثیر آن بر نگهداري مواد غذایی

کیفیت محصولات منجمد و مشتري پسندي آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت

انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازي افزایش می یابد.

به هرحال، فاکتورهاي مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندي می گردند که

شامل ویژگی هاي حسی ) شامل ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی هاي میکروبی و ویژگی هاي

تغدیه اي محصولات منجمد می باشند.

ویژگی هاي حس Sensory Quality ))

مولفه هاي اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت

تعیین تاثیر فرآیند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاري محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن

محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است.

اصولاً ویژگی هاي حسی با توجه به شکل ظاهري و مزه محصول مشخص می گردد.

جنبه هاي فیزیکی انجماد

مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهاي منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات

بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر

قرار می دهد.

بافت مواد غذایی

بیش از 21 % بافت اغلب سبزي و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد ، بدلیل ایجاد

حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.

Freezer Burn : یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات منجمد است که به سبب مهاجرت

رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال هاي یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد.

نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه اي رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن

و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندي هاي

ضخیم و ضد آب ) جلوگیري کننده از خروج رطوبت ( در فرآیند انجماد ______________جلوگیري نمود.

جنبه هاي شیمیایی انجماد

تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزي( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات

و ضایعات بسیاري گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزي، کارهاي مقدماتی جهت منجمد کردن سبزي و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بري و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم هاي موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیري از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.

ایجاد بوي ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندي و نیز استفاده از بسته بندي هاي مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیري می گردد.

جنبه هاي ایمنی و بهداشتی انجماد

عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه اي سبب نابودي میکروارگانیسم هاي موجود در میوه و سبزي نمی

گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازي در سردخانه می گردد. با این وجود شماري از میکروارگانیسم هاي موجود می توانند تکثیر یافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دماي انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازي می باشد.

بنابراین مراقبت هاي ویژه اي جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.

میوه هاي منجمد

الف( باید از میوه هاي تازه یا از قبل منجمد شده تهیه شوند.

ب( باید بهمراه یا بدون استفاده از یک شیرین کننده بصورت پودر خشک و یا در بسته بندي داخل آب

بهمراه و یا بدون ترکیبات شیرین کننده و یا در داخل یک نوع آبمیوه و یا مخلوطی از چند آب میوه،

کنسانتره آب میوه، عصاره میوه، پوره یا نکتار بهمراه و یا بدون شیرین کننده بسته بندي شوند.

ج( ممکن است بهمراه سیتریک اسید یا آسکوربیک اسید باشد

د(همچنین ممکن است بهمراه موادي باشد که بصورت افزودنی جهت بهبود و حفظ کیفیت استفاده می

گردند.

سبزیجات منجمد


با فراسرد در تماس باشید

021-66903810-11

مشاوره تخصصی

متخصصین این شرکت آمادگی خود را جهت حل مشکلات سیستم های برودتی صنعتی شمااعلام نموده و در صورت نیاز مورد (موارد) را در کادر زیر مرقوم فرمایید

با پست الکترونیک با ما در تماس باشید

info@farasardco.com

نشانی شرکت : ایران - تهران - خیابان توحید - خیابان پرچم - پلاک 65 - کد پستی:1457867871

نشانی کارخانه : ایران - شهر قدس - بلوار امامزاده - بعد از چهار راه گلبرگ - مجتمع 47 - پلاک 9 - کد پستی: 3153613111